スペイン北西部の荒々しい風景の中にひっそりと佇むレオン地方は、世界でも類を見ない生ハムの逸品、セシナ・デ・レオンを完成させました。何世紀にもわたる伝統に根ざした綿密な工程を経て作られるこの風乾牛肉は、世界的に有名な肉に匹敵する風味と食感を備えています。深い赤褐色、繊細な霜降り、そしてレオンの広々とした牧草地を思わせる香りを放つセシーナは、その地域が品質と伝統にこだわりを持っていることの証です。
ハモン・イベリコという有名な親戚とは異なり、セシーナは豚肉ではなく牛肉から作られ、スペイン北部の山々で飼育された牛の後ろ足の部分が使用されます。通常はバラ肉、トモバラ、ランプ肉が選ばれ、赤身でありながら柔らかい肉質が特徴です。 セシーナの特徴は、原料だけでなく、その加工方法にもあります。 7ヶ月から1年以上と、部位の大きさや求める風味の強さによって異なる長期の熟成プロセスを経て作られます。この忍耐が、肉にしっかりとした味わいと繊細さという、熟成肉の分野では珍しい組み合わせをもたらします。
セシナ・デ・レオンは、塩漬けから始まります。この工程で水分が引き出され、牛肉に基本的な旨みが浸透します。最初の塩漬けの後、肉は洗浄され、レオンの山岳気候の冷たく澄んだ空気の中で乾燥させるために吊るされます。ここでは自然条件が主役を演じます。冬の風と低湿度が、地元職人の熟練技術と調和し、牛肉の自然な風味を凝縮します。一部の生産者は、オーク材を使って燻製にする工程を加え、かすかな土の香りを加えます。この香りは、肉本来の味を引き立てるものであり、圧倒するものではありません。その結果、古代の雰囲気と洗練された雰囲気を併せ持ち、素朴な伝統と現代の美食の架け橋となる製品が生まれます。
セシナ・デ・レオンをスライスすると、一口食べる前からその体験が始まります。肉の表面は光沢のある濃い色で、その下には柔らかい肉質が隠れています。肉には細かい脂肪の筋が走っていることが多く、舌の上でとろけるような食感です。その食感は、ジャーキーの噛み応えやプロシュートの柔らかさとは異なり、しっかりとしていながらも弾力があります。セシナは、味わうと複雑なハーモニーを奏でます。深い肉の濃厚な味わいが繊細な塩味で和らげられ、ナッツのような風味と、口の中でしばらく残る甘みが感じられます。これは主張の強い味ではなく、時間をかけて味わうほどにその良さがわかる味です。
品質こそがセシナ・デ・レオン社の礎であり、同社の製品が欧州連合（EU）の地理的表示保護（PGI）の認定を受けているのは決して偶然ではありません。この指定により、厳格な基準を満たすレオン州で生産されたセシナのみが、その名称を使用することが認められます。 PGIは、単なる地理的な誇りだけでなく、卓越性へのこだわりを反映しています。 牛は特定の基準を満たさなければならず、熟成プロセスは伝統的な方法に従わなければならず、最終製品は厳格な検査に合格しなければなりません。 このような細部へのこだわりは、一口ごとに感じられ、職人技の食品には珍しい一貫性を実現しています。
栄養面でも、セシーナは非常に優れた食品です。 たいていは100グラムあたり40グラム以上のタンパク質を含み、食事にしっかりとした満足感を得たい方には最適です。 熟成の過程で水分が減り、牛肉に元々豊富に含まれているビタミンB12や鉄分、亜鉛などのミネラルが濃縮されます。塩分は生肉よりも多いものの、大量生産の加工品と比べると適度なレベルであり、脂肪分は低く抑えられています。特に赤身の多い部位ではその傾向が顕著です。贅沢な気分にさせてくれる一方で、シンプルであるという本質を忘れていない食品です。
スペインでは、セシーナ・デ・レオンはタパスメニューや家庭の食卓の定番であり、薄くスライスしてエキストラバージンオリーブオイルをかけたり、近隣のビエルソ産のしっかりとした赤ワインと合わせたりして供されることが多いです。シェフたちはさらにレベルアップさせ、カルパッチョのような料理に取り入れたり、サラダにのせてうま味を際立たせたりしています。 しかし、その多様性はセシナの個性を薄めるものではなく、単体でも十分に魅力を発揮しています。スペイン国外の人々にとっては、セシナは、見慣れた味でありながらまったく新しい味を探索するチャンスであり、豚肉が主流のシャルキュトリの世界に対する牛肉の対抗馬です。
セシナ・デ・レオン（Cecina de León）の風味は、その最高傑作です。それは一過性の感覚ではなく、いつまでも残る印象であり、故郷の吹きさらしの平原や石造りの熟成小屋を彷彿とさせます。一枚一枚に、何世代にもわたって磨き上げられた職人技の真髄が込められています。風味豊かな深みと微妙な甘みのバランスが際立っており、おやつとして、あるいはおもてなしのメインディッシュとして、あるいは気の利いた贈り物として、どのような場面でも楽しむことができます。
その優れた品質にもかかわらず、セシーナ・デ・レオンはスペイン国外ではまだあまり知られていません。ハモンやチョリソが世界的な注目を浴びる一方で、セシーナは控えめな存在でありながら、その品質は衰えることを知りません。輸出量は増加しており、小規模生産者や専門小売店がヨーロッパやアメリカ大陸の市場に輸出を始めています。しかし、ほとんどの国際的な売り場では、依然として珍しい商品です。この希少性は、セシーナの魅力をさらに高め、セシーナとの出会いは、まるで発見のようです。
食通にとって、セシーナ・デ・レオンは、最も本格的なスペインを味わうための招待状です。この製品は、その価値を証明するために宣伝を必要としません。その特性は、それ自体が雄弁に語っています。厳選された牛肉からじっくりと時間をかけた熟成と乾燥まで、その工程のすべてが風味と伝統へのこだわりを反映しています。 熟成肉の愛好家の方にも、新しい味に興味をお持ちの方にも、セシナは忘れられない味を提供します。レオンの伝統の一片が、一口一口に凝縮されています。